la cascina del garda

La polenta è formata da un impasto di acqua, farina di cereali (oggi la più comune in Europa è quella di granoturco, la polenta gialla) e sale, cotta in un paiolo (la tradizione vuole che sia di rame) per almeno un'ora. Esistono farine di granoturco precotte che permettono di ridurre il tempo di cottura a pochi minuti, si ottiene una polenta non dissimile né nell'aspetto né nel sapore da quella tradizionale. La farina da polenta è solitamente macinata a pietra ("bramata") più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta viene servita in tavola su di un asse circolare coperto da uno straccio e viene servita a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio di legno o a fette tagliate con un coltello sempre in legno o con una corda. Il termine deriva dal latino puls, specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva farina) che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I greci usavano invece solitamente l'orzo. Ovviamente, prima dell'introduzione del mais (dopo la scoperta dell'America) la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari altri cereali come, oltre ai già citati orzo e farro, segale, miglio, grano saraceno e anche frumento. Oggi le polente prodotte con tali cereali sono più rare, specie in Europa.

La cucina valdostana è una cucina che, ancor più di molte altre, dipende dal proprio territorio, la Valle d'Aosta, che - appunto in quanto isolato - ha avuto nel passato scarsi contatti con l'esterno, come abitualmente avviene ove vi è il passaggio di più genti.
La sua caratteristica più importante nella tradizione è l'assenza della pasta, caso abbastanza raro, se non unico, in Italia.
L'assenza del frumento ha portato ad avere il pane composto dalla segale.
Un altro elemento che scarseggia nei piatti tradizionali è l'olio, sostituito da burro ed altri grassi sia di origine vegetale che animale.
In pratica, vivendo di prodotti locali e limitando gli scambi con l'esterno al minimo, si può definire la tradizione culinaria della Val d'Aosta come l'unica cucina locale che si distacca fortemente dalla tradizione delle altre cucine regionali italiane.
I prodotti locali sono essenzialmente cereali di montagna, prodotti caseari, carni e derivati di bovini e suini.
Alcuni prodotti, piatti e bevande e il modo comunitario con cui si fruiscono hanno superato i confini regionali, tipici il formaggio DOP Fontina, la salsa Fonduta e la Polenta Concia.

STORIA
Il mais o granoturco è una pianta erbacea originaria dell'America Centrale (Messico, Guatemala) dove veniva utilizzato già parecchi millenni fa. Questa pianta arrivò in Europa verso il 1500, ma la sua coltivazione in larga scala avvenne solo verso la fine del XVIII secolo.

Ora il mais viene coltivato in tutte le zone temperate del mondo, ma solo una piccola parte del granoturco coltivato viene adoperato per l'alimentazione dell'uomo che utilizza le cariossidi per la produzione di farina o di pop-corn. La coltivazione di mais da polenta in Trentino trova radici lontane nel tempo: seconda metà del 1600.

PRODUZIONE
Attualmente la produzione di granoturco per la produzione di farina è limitata solo ad alcune zone della Provincia di Trento, in particolare alla Piana di Storo. La coltivazione del granoturco nostrano è realizzata in piccoli appezzamenti. Tale produzione è regolata da un apposito disciplinare di produzione attraverso il quale vengono stabilite le tecniche di coltivazione e di trasformazione in modo da ottenere un prodotto tipico e di qualità.

La farina gialla di Storo, antica come le tradizioni della terra trentina, è ottenuta dal caratteristico granoturco della Valle del Chiese. Le pannocchie, raccolte alle prime brume d'ottobre e poi asciugate dai secchi venti di montagna, vengono lentamente macinate per conservarne intatti i principi nutritivi e il profumo per far assaporare la vera "polenta di montagna".

Oggi la tradizione nella produzione antica, nella essiccazione naturale, nella produzione della farina di un tempo ben si coniuga con la modernità nell'utilizzo delle tecnologie per la semina e la trebbiatura, nel confezionamento e nell'igiene.
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