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La raclette si prepara tagliando a metà la forma di formaggio e scaldandola al fuoco (o sotto una resistenza). Quando lo strato superiore inizia a sciogliersi questo viene "raschiato" via e posto sul piatto di portata: il termine raclette infatti deriva dal francese racler, che significa raschiare o meglio "scrostare" (ma anche "grattare"). Tradizionalmente si serve con patate cotte al cartoccio, e sottaceti come cetriolini e cipolline.
Nel Vallese la raclette si mangia accompagnata da tè o altre bevande calde, o in alternativa da vino bianco Fendant. Si dice infatti (senza alcuna base scientifica) che bere acqua insieme alla raclette ostacoli la digestione del formaggio.
La raclette è menzionata già in alcuni scritti medievali, dove è descritta come un pasto molto nutriente diffuso tra gli abitanti delle montagne svizzere. Nella Svizzera tedesca era noto come Bratchäs, formaggio arrostito. I pastori infatti portavano con se le forme di formaggio durante la transumanza da o verso i pascoli montani; di sera, attorno al fuoco, ponevano il formaggio accanto alla fiamma e ne prelevavano la parte fusa. Questa veniva mangiata su una fetta di pane.
La fondue bourguignonne (tradotto dal francese fonduta borgognese) è una specialità della regione transalpina della Borgogna, (capoluogo Digione) che consiste nel cuocere dei piccoli pezzi di carne (di solito manzo, ma anche vitello, pollo o maiale) nell'olio bollente, accompagnata a varie salse di condimento. Per questa preparazione viene utilizzata una pentola apposita, riscaldata da un fornelletto ad alcool o da un lumino, simile al caquelon da fonduta.
Ogni commensale, che ha a disposizione un piatto con scomparti in cui mettere le salse e una forchetta da fonduta a manico lungo, si prepara da se la pietanza. Un boccone di carne viene infilzato con la forchetta; introdotto nella pentola, il tempo di immersione e quindi di cottura è breve, viene scelto dal commensale a suo gusto per ottenere la carne al sangue o ben cotta; estratto dalla pentola il boccone viene immerso in una delle salse a disposizione.
La fonduta o fondue è uno dei piatti nazionali e tipici della Svizzera, ma radicato anche in Italia (Valle d'Aosta e Piemonte) e Francia (Savoia).
Per la sua preparazione viene usato un formaggio a pasta dura che viene fuso all'interno di una pentola apposita detta caquelon, per essere mangiato caldo.
A tavola deve essere servita nel caquelon (che è una sorta di casseruola, in ghisa, terracotta o porcellana) nella quale ogni commensale intinge il suo pezzo di pane grazie all'ausilio di una forchetta particolare. Il caquelon è posizionato al di sopra di un supporto metallico (generalmente in ferro battuto), alla base del quale si trova una fonte di calore (solitamente una candela o un fornelletto ad alcool) che mantiene la fonduta alla temperatura desiderata per tutta la durata del pasto.
Per degustare la fonduta, ogni commensale ha a disposizione una forchetta da fonduta di forma allungata con cui s'infilza un pezzo di pane (più raramente una patata) che va immerso nel formaggio fuso presente all'interno della casseruola. Una volta immerso il pane, s'imprime alla forchetta un movimento rotatorio continuo cercando di non far fuoriuscire il formaggio al di fuori del caquelon; quando si ritiene che il pane abbia raggiunto una temperatura ideale, si può estrarre dal formaggio fuso e gustarlo apprezzandone il sapore.
Generalmente, nelle zone d'origine, è possibile acquistare dei mix di formaggi adatti per preparare una fonduta molto gustosa in quanto, per chi non è specialista, non è facile preparare un mix bilanciato di formaggi.
Il termine "fondue" nella lingua francese non indica solamente il piatto a base di formaggio, bensì un'altra specialità della cucina transalpina molto apprezzata anche in Italia: la fondue bourguignonne. Questo piatto consiste nel cuocere dei bocconi di carne (generalmente filetto di manzo, ma anche vitello, pollo o maiale) dentro una pentola tipo il caquelon colma d'olio. Esiste anche la fonduta al cioccolato, ove viene fatta fondere della cioccolata nel caquelon. Basta comunque un po' di fantasia per poter creare nuove ricette con qualsiasi tipo di alimento (carne, pesce, frutta...).